在外界印象中，湘菜重油重盐。但跟着健康理念的逐步深化，湘菜在菜式进步行了许多改善，既坚持地方特色，也满意健康需求。

　　上一年10月，湖南省委书记沈晓明在专题调研湘菜工业并掌管举行座谈会时着重，要处理好“口感”和“健康”的联系，活跃推进研制和推行“减油减盐”健康新湘菜。上一年12月，湖南发布《健康湘菜倡议书》，召唤餐饮企业建立健康湘菜理念，推进湘菜传承立异。

　　2024年10月18日，沈晓明在长沙商贸旅行工作技术学院湘菜学院调研。湖南日报全媒体记者 唐俊 摄

　　湖南省疾病防备控制中心主张，居民每日食盐不超越5克，约等于装满一个啤酒瓶盖的量。

　　关于油摄入量，我国养分学会主张，每天摄入25克至30克烹调油，相当于一般白瓷勺两勺半到三勺左右。

　　湘菜大师段光辉全程演示传统炒制进程，不算肉里自身的油脂，烹饪用油约60克，用一般盐5克。

　　他说，只是吃一顿辣椒炒肉，油摄入量就现已严峻超支。假如再配上湖南人爱吃的干萝卜等咸菜，盐摄入量也妥妥超支。

　　红烧肉、梅菜扣肉、腊味合蒸等经典湘菜，按数据剖析来看，无疑都是重油重盐的代表。

　　本年，国家提出施行为期3年的“体重管理年”举动，着重遍及健康生活办法、加强缓慢病防治。

　　长时间过量摄入脂肪，则会导致肥壮，添加血脂反常、动脉粥样硬化、冠心病和2型糖尿病等缓慢病的发病危险。

　　从养分学视点来看，重口味湘菜，确实需求改善。因而，八大菜系中，湘菜首先喊出“健康”标语。

　　依照传统烹饪办法，辣椒炒肉，先放油炒肉，盛出后再放油炒辣椒，七八成熟后，将肉倒入一同翻炒上菜。

　　辣椒干煸至七八成熟后，放一勺油，用低钠盐代替一般盐，再倒入瘦肉一同炒熟，出锅。

　　按段光辉改善的烹饪办法做辣椒炒肉，只需放一次油，摄入油量折半；低钠盐咸味不减，但纳含量下降，也能成功完成减盐。一同，辣椒更香、肉更嫩，风味仍旧。

　　段光辉说，他地点的长沙商贸旅行工作技术学院湘菜学院，本年现已过改动食材和配料、调整烹饪次序等办法，研宣布近50道健康新湘菜，本年的方针是研制100道。

　　品牌研制大厨黄永林，人称“林教头”，擅用各种办法打造“高颜值”的健康湘菜。

　　借用西式烹饪办法。例如，传统湘菜处理牛肉，为了坚持肉质新鲜，一般都会选用多油爆炒。林教头运用低温慢煮的西餐烹饪办法，让牛肉在14个小时的低温中缓慢变熟，略微加油煎制，蘸酱食用，完成少油少盐。

　　运用风味代替。例如，在辣椒炒墨鱼仔时，参加青芒果添加风味，即便是少油少盐，也能享用多重口感。

　　改动传统烹饪办法。例如，传统擂辣椒京彩的做法是参加浓油赤酱擂到一同，林教授选用不呛口的温泉京彩，切好摆盘，将滋味调入青椒酱中，装点在每瓣京彩上，既确保口感，又减少了油盐摄入。

　　太白餐厅创始人杨明说，现在，门店能做到少油少盐上一大桌菜。这些“轻担负”的新湘菜，不只合适摄影打卡，并且深受“办公族”喜欢，有时销量乃至超越门店的传统湘菜。

　　关于这类立异的减油减盐的湘菜，也有不少质疑的声响，以为这已脱离了湘菜的“根源”。

　　业界遍及认可，民国时期谭延闿及其家厨创建的“组庵湘菜”，是“湘菜之源”。

　　组庵湘菜交融了粤菜和淮扬菜。组庵豆腐、组庵鱼翅等，均以繁复工艺和极致美味著称。

　　不少人以为湘菜“无辣不欢”，殊不知辣椒也是进口货，之后才渐渐融入湖南人的饮食。

　　太白餐厅“林教头”说，湘菜立异，只需捉住湘菜的几大味型，如紫苏味、陈坛剁椒味、酸辣味、暴晒太阳味等，在此基础上广纳食材、调整烹饪办法，研制改善出的菜品都可称为湘菜。

　　长沙商贸旅行工作技术学院湘菜学院邓应华以为，湘菜本就是在立异中开展而来，也唯有不停地改善改造才干坚持生机。

　　八大菜系中，现在湘菜商场占有率位居全国榜首，也是招引外地游客来湘的重要因素。

　　但是，湘菜“贱价”“同质化”等标签如影随形，新鲜现炒、香辣过瘾、物美价廉，也不再专归于湘菜。近年来，“江西小炒”爆火，和湘菜“正面硬刚”，争夺打工人和学生集体。

　　不少业界人士以为，湘菜需求撕掉“贱价”“低端”“同质化”的标签，打造更独具魅力的“大单品”菜品，完成差异化开展。

　　本年，米其林攻略(我国区)初次正式赴湘，湘菜要在高端化、国际化、精品化上发力，相同需求研制立异。

　　从消费趋势看，健康消费是时代趋势。重口味湘菜当然能够在短时降服味蕾，但难以长时间赢得顾客的喜欢。

　　邓应华以为，健康湘菜减油减盐，对食材也提出了更高的需求，能够倒逼商场供给更优质的配料和食物，推进食材供应链的良性开展。

　　湖南盐业集团湖南雪天进出口贸易有限公司副总经理彭钦说，跟着减油减盐的推行，价格更高但更健康的低钠盐，逐步被顾客接受，也为企业产品立异、品牌晋级供给杰出的关键。

　　作为湘味调料的重要代表，龙牌酱油也乘着健康湘菜这场风味改造的浪潮，推出低盐酱油，遭到顾客的欢迎。

　　本钱的添加，意味着销售价格的添加。头部餐饮企业或许能接受，但更多的湘菜贩子小店，不想由于添加本钱而丢失客户。

　　长沙市餐饮协会秘书长王习云说，湘菜重在“烟火气”，顾客多为一般市民，还有不少是膂力劳动者。

　　这类人群平常活动量高、耗费量大，菜里没油，吃不饱饭，便不再光临门店生意。因而不少湘菜门店“不敢改”。

　　现在，健康湘菜尚在推行阶段。湘菜学院院长邓应华表明，学院研制的“减油减盐不减风味”的健康湘菜，多和头部餐饮企业协作，现在还没有深化到贩子小店，需求按队伍来一批批推行。

　　上一年12月，湖南发布《健康湘菜倡议书》，让湘菜“既好吃更健康”，尽力把湘菜品牌擦得更亮。

　　现在，头部餐饮现已纷繁举动。邓应华说，贩子小店的推行难度最大，需求靠更多市民消费行为的改动，倒逼门店做出革新。

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